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EL PLACER DE LA BUENA COCINA: LA GASTRONOMÍA VALENCIANA
Entre los parajes que conforman el litoral y las montañas del interior, al recorrer los mil rincones que configuran la Comunidad Valenciana, un viajero de espíritu sensible se sorprende de la enorme riqueza que atesora la cocina popular de esta región mediterránea. Desde el punto más meridional de la Costa Blanca hasta Castellón Costa Azahar, pasando por Benidorm o Valencia Terra i Mar, la gastronomía de la región es un verdadero deleite para los sentidos.

Más allá de la paella y los arroces, que todo lo acaparan, se ocultan innumerables platos cotidianos tan suculentos como poco conocidos. Recetas rurales o urbanas, depuradas por el tiempo y la sabiduría de sus habitantes. Fórmulas muy sabrosas, algunas de las cuales hunden sus raíces en tiempos remotos.

PRODUCTOS NATURALES CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN

l profundizar en las bases de esta cocina, llama la atención la singularidad de la despensa de la que se abastece. Productos de enorme calidad, protegidos o no con denominaciones de origen o indicaciones geográficas específicas, que constituyen un patrimonio de primera línea.

Repertorio de alimentos naturales de producción restringida, que se vinculan a rincones concretos del territorio, y en cuya obtención tiene una incidencia determinante la mano del hombre que los extrae del mar o los cultiva en la tierra. Alimentos de rango artesano, fruto de la pesca de bajura o de una agricultura sostenible respetuosa con el medio ambiente, que en un gran número de casos se encuentran vinculados a los topónimos y referencias geográficas de cada lugar de procedencia.

Ahí están para ratificarlo las alcachofas de Benicarló, la uva embolsada del Vinalopó, los nísperos de Callosa, las cerezas de la montaña de Alicante, los aceites de oliva de la sierra de Espadán, las ñoras o pimientos de bola de Guardamar, las trufas negras del Maestrazgo de Castellón, la miel de la Marina Alta, las gambas de Dénia, los erizos de la costa alicantina, los langostinos de Vinaròs, los dátiles de Elx, el queso de la Nucia, y las naranjas y limones de tantas vegas, que configuran un breve apunte del selecto repertorio de productos típicos de la región valenciana.

Eso sin citar esos alimentos de elaboración industrial, incluidos el turrón de Xixona y el chocolate de la Vila Joiosa, que tanta trascendencia poseen en la gastronomía valenciana y española, a los que se suman los de carácter asilvestrado -caza de pelo, patos (coll-verds) de albuferas y marjales, pollastres (pollos) de corral, caracoles (vaquetas)-, imprescindibles en tantos platos de la tierra.

Justo ahora, en los albores del siglo XXI, cuando el fenómeno de la globalización y la avalancha de materias primas foráneas comienza a plantear serios problemas de identidad a las cocinas regionales europeas, poseer un tesoro gastronómico semejante constituye un lujo de valor incalculable.

ENTRANTES

Un capítulo que merece especial relevancia son las salmueras y salazones que, al igual que los embutidos de cerdo, no son otra cosa que preparaciones antiguas destinadas a evitar la descomposición de la carne de los pescados capturados para postergar su consumo hasta fechas posteriores.

Conservas naturales de antecedentes milenarios, como ratifican los numerosos restos arqueológicos localizados en las colonias fenicias, cartaginesas y romanas del litoral valenciano y alicantino, sobre todo Benidorm y La Vila Joiosa. Hoy todavía, las salazones de atún, melva, bonito y bacoreta, proporcionan piezas de sabores muy cotizados por los expertos -tonyna de tronc o de sorra (atún de ijada), mojamas, huevas, bull (buche), budellet (tripas), espineta-, que intervienen en ensaladas, hervidos (bullit), sofritos y guisillos (borreta, pebrereta, pericanas) extraordinariamente suculentos.

Un papel semejante a efectos de conservación de la carne, es el que desempeñan los embutidos de cerdo -botifarres (morcillas), llonganissa fresca (longaniza), llonganissa de Pascua, estrecha y delgada, blanquets (butifarra blanca), chorizos, y sobrasadas típicas de la Marina-, que intervienen en determinados arroces y olletas o se consumen tal cual o tras un breve salteado. Embutidos singulares, en cuyo aliño se intuyen lejanas influencias moriscas, y en cuyos sabores afloran toques de canela, clavo, frutos secos y anisillos (llavoretes).

VERDURAS DE LA HUERTA

No se puede concluir un inventario como este sin hacer referencia a apartados de enorme singularidad pese a su presunta modestia. Es el caso de las verduras y hortalizas, que en la Comunidad Valenciana poseen una calidad excepcional, aunque la famosa huerta que antaño circundaba el casco de Valencia haya prácticamente desaparecido.

Con cebollas, acelgas, judías tiernas y patatas, se prepara el famoso bullit (hervido), plato más popular que la paella, una receta otrora casi obligada durante la hora de la cena en todos los hogares valencianos. Y con habas, pimientos alcachofas, berenjenas, cardos, calabazas y nabos, mil y un platos que empiezan en las ensaladas más imaginativas y concluyen en las verduras surtidas a la plancha.

Como afirma Carlos Llorca –estudioso de la gastronomía de la Comunidad Valenciana-, las empanadas, cocas y minxos, constituyen por sí solas un interesante apartado gastronómico, sobre todo en Alicante. Se rellenan de verduras (acelgas, guisantes, cebollas, pimientos y berenjenas), o se cubren de salazones, embutidos o pescados en conserva. Algo delicioso, con mucha mayor entidad que cualquiera de las pizzas al uso.

ARROCES

Admitida la diversidad culinaria valenciana, es obligado reconocer que el arroz que todo lo monopoliza es también una referencia inevitable. No sin razón afirma el crítico Antonio Vergara: "el mediterráneo español es la pequeña China. La diferencia está en que nuestra técnica de guisar el arroz es mucho más divertida, colorista y amena que la de aquel país."

Con la paella, humilde y exquisito plato de la huerta, que a finales del siglo XIX saltó de las barracas y alquerias a las casas de comidas, barracones y merenderos de la playa de la Malvarrosa en Valencia y el Portichol y la Albufereta en Alicante, no se agota en absoluto el repertorio de los arroces valencianos. El conjunto de especialidades que ofrecen los restaurantes urbanos, las arrocerías al uso y los chiringuitos playeros, son difíciles de encuadrar dentro de un somero listado. Hay arroces caldosos, cocinados en calderos, pucheros, peroles y cazuelas, como el famoso arròs amb fesols i naps, y arroces melosos preparados en cazuelas hondas de barro, del estilo del arròs al forn (arroz al horno) o el arròs amb costra (arroz con costra), cuyas recetas guardan una enorme similitud con el arròs en cassola al forn que figura en el Llibre de Coch, de Robert de Nola (1520).
 

OLLAS Y GUISOS

n la cocina valenciana el capítulo que concierne a los platos de ebullición también tiene una importancia relevante. Imposible no mencionar el conjunto de ollas y olletas, putxeros y tarongetes (fasseures o pilotes) en los que intervienen carnes de cerdo, embutidos, calabazas, pencas de acelga, granos de trigo, garbanzos, alubias y arroz. Desde la comarca de Els Ports hasta la Vega del Segura, en toda la Comunidad se localizan ollas singulares.

Con l’olla de recapte, típica de la ciudad de Morella, que contiene hortalizas legumbres y carnes, y cecina de vaca; l’olla de cardets, donde intervienen cardos, acelgas y alubias, y l’olla barrejada, cuyos ingredientes principales son carne de cordero, tocino y garbanzos, Castellón puede presumir de un recetario notable dentro de los platos de cuchara. Especialidades poderosas a las que suman en la misma provincia l’olla de la Plana y l’olla churra.

En la montaña de Alicante y en el interior de Valencia, la olleta constituye el plato supremo. Cocido suculento -uno de los más refinados españoles-, símil de potaje caldoso, de sabor intenso y muy perfumado por la fragancia aromática de los embutidos, que una vez desengrasado alcanza un punto sublime. Son cocidos de distintas hechuras, que en no pocas ocasiones revisten carácter conmemorativo, como sucede con el puchero de San Blas, típico de Bocairent, y que a menudo se alargan y desdoblan para dar lugar a otras recetas que prolongan su degustación en los días que siguen a una festividad determinada.

Así sucede con el cocido de Nadal del que se toma la sopa, las pelotas de carne y el surtido de carnes y embutidos el primer día; el arroz con el caldo el segundo, y la "ropa vieja", preparada con las carnes sobrantes picadas sofritas con tomate y cebolla la última jornada. Ritual gastronómico del que sobreviven los brillantes testimonios literarios de Blasco Ibañez en su novela Arroz y Tartana, y Teodoro Llorente Falcó en Memorias de un sesentón.

Aunque no sea más que por una cuestión de suculencia, entre las ollas invernales y los gazpachos y guisos de montaña valencianos hay una relación de familiaridad innegable. Los gazpachos del valle de Ayora y el valle del Vinalopó, y los de la Plana de Requena y Utiel, no son otra cosa que estofados de carnes de caza (liebre, conejo de monte y perdíz) finamente desmenuzadas, que se traban con trocitos de torta de pan sin levadura. Algo así como una lasaña de caza.

Platos deliciosos de origen pastoril, insustituibles en algunos pueblos en las fiestas de Moros y Cristianos, que por su carácter dietético y ausencia de grasas, cuando están bien elaborados rayan la frontera de la modernidad más absoluta. En algunos lugares también se elaboran gazpachos de pescado y marisco, aunque su implantación sea mucho más reciente
 

PESCADOS Y MARISCOS

Haciendo gala de una gran sabiduría, en la Comunidad Valenciana los pescados se tratan de manera muy sencilla, al horno, a la plancha, a la brasa, en fritura o bien con guisos tan simples como suculentos. A pesar de la progresiva escasez de algunas especies, en los puertos artesanales de la costa todavía se desembarcan a diario especies finísimas, las mismas que configuran gigantescos bodegones en los puestos del Mercado Central de Valencia, y de cuya captura por el arte al bou dejó constancia Joaquín Sorolla en algún lienzo.

Atunes, sardinas, merluzas, salmonetes, lenguados, rapes, pulpos, meros, cabuts, pintarrojas, brecas, sepias, gallinetas, caballas, melvas, chernes, rayas, doradas, brótolas y lechas constituyen la materia prima sobre la que se montan deliciosas especialidades marineras.

Los suc y suquets de peix, no son más que guisos reducidos de diferentes pescados que se presentan sobre una salsa liviana, a la que se suele añadir un majado de almendras y ajo; las sopas de pescado valencianas, que se hacen con la "morralla", extraen a las pequeñas especies hasta la quintaesencia de sus sabores yodados; las cassolas o cazuelas al horno parten de sofritos de tomates, cebollas y ajos finamente picados, sobre los que se disponen las rodajas de pescado, y en los pescados a la sal, fórmula de antecedentes fenicios, las piezas se hacen al horno sin otro aderezo que la nívea cobertura de cloruro sódico marino que las envuelve.

DULCES

En la Comunidad Valenciana hay quesos artesanos -cassoleta, de servilleta, Tronchon, Burriana, Puzol, Cervera- de poderosas características sápidas, y unos dulces singulares cuya elaboración en muchos casos está vinculada a las efemérides religiosas del calendario.

Masas de harina dulces, que rayan en la frontera entre la panadería y la pastelería y que alcanzan el cenit durante finales del invierno y la eclosión de la primavera con las típicas y variadísimas "monas de Pascua". A las pastes y pastissos, coques y coquetes dulces de cualquier momento del año, es necesario añadir un dulce emblemático como el arnadí elaborado con boniato o calabaza; natillas; buñueloss de fallas; pastis de gloria del sábado de Semana Santa; leche merengada; horchata de chufas; flaons de requesón; rotlles (roscos) de anís; empanadillas de calabaza, carquiñolis de avellana; orelletes (dulces de sartén) y un inacababale etcétera.

Un repertorio goloso espectacular, que culminan los dulces estrella de la gastronomía española, los turrones de Xixona y Alicante, basados en la calidad y abundancia de la almendra y la miel que se produce en distintas comarcas. Turrones blandos y duros, de rosas y de nieve, además de mazapanes, panellets y huesos de santo.

Relación a la que hay que añadir los helados y cremas frías, de elaboración artesanal, que cuentan con una sólida tradición en la Marina Baixa y que tienen en Ibi y Xixona sus capitales indiscutibles. Capítulo al que hay que incorporar los refrescos y granizados -leche merengada, agua de cebada, café granizado- que en La Vila Joiosa gozan de enorme arraigo.

VINOS VALENCIANOS, CON UNA CALIDAD EN ALZA

En el conjunto de la gastronomía valenciana no es menos relevante el papel que desempeñan sus vinos, que en el transcurso de los últimos años han experimentado una mejoría notable.

Vinos blancos, tintos y dulces de las tres denominaciones de origen oficialmente reconocidas -Alicante, Utiel-Requena y Valencia-, a las que se suman los producidos en la zona de Beniarrés, al norte de Alicante, y los de Sant Mateu, provincia de Castellón.

Con las uvas monastrell y tempranillo a las que se han incorporado poco a poco la cabernet-sauvignon, la merlot y la syrah, se obtienen en Alicante unos vinos francos, muy frutales, de mediana estructura y con una tanicidad marcada. Y con el famoso moscatel de Alejandría, unos vinos blancos -secos o dulces- fragantes y frutales. En particular los modernos moscateles dulces de la Marina Alta son un orgullo de la zona.

Otro vino alicantino de calidad es el Fondillón, típico vino rancio de alta graduación, licoroso, de tonalidad roja al nacer y ámbar después de la crianza, que se elabora a partir de uvas asoledadas sobre cañizos y es ideal para postre. En Utiel-Requena, donde triunfa la tinta bobal en compañía de la tempranillo y otras mejorantes (cabernet-sauvignon y merlot), se están obteniendo tintos y rosados muy actuales. Vinos rosados equilibrados y frescos, con agradable paso de boca, y tintos muy bien estructurados, sabrosos y elegantes, con todas las características de los mejores vinos españoles.

Tampoco se quedan atrás los producidos en los 66 municipios que configuran la Denominación de Origen Valencia. Un área que comprende cuatro subzonas -Alto Turia, Clariano, Moscatel de Valencia y Valentino- de clima mediterráneo acusado aunque con influencia variable del mar, que también da lugar a blancos, rosados y tintos muy agradables que disfrutan de magnífica acogida en numerosos países europeos. Vinos cuya calidad está en ascenso creciente y que armonizan a la perfección con el variado recetario valenciano.

Gracias a www.comunitatvalenciana.com